Il Sogno, una bella realtà: Silvano Libralesso, Marco Formenton e la trattoria che ha fatto del territorio la sua bandiera

ByPaolo Vellani

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A Scaltenigo di Mirano, a un chilometro dal casello di Dolo Mirano, un oste e uno chef tengono viva la cucina veneta. E insegnano, senza volerlo, parecchie cose a chi fa impresa.

Chi esce dal casello autostradale di Dolo Mirano con un appuntamento a tavola probabilmente non si aspetta granché dal paesaggio. Capannoni, rotonde, la solita pianura. Poi la strada si restringe, il verde prende il sopravvento, e dopo un chilometro scarso compare una trattoria che sembra messa lì apposta per smentire ogni previsione. Si chiama Il Sogno. E il nome, una volta tanto, non è frutto di una riunione di marketing.

“Il locale è una trattoria situata in mezzo al verde, in un angolo meraviglioso: proprio da lì deriva il nome del Sogno,” spiega Silvano Libralesso, l’oste. “Un posto piccolo, incantevole, a metà strada tra Padova e Venezia, che si identifica in un territorio con i prodotti che offre.”

Silvano parla così, senza giri di parole. Niente inglesismi, niente “filosofie gastronomiche”. Territorio, prodotti, accoglienza: tre sostantivi e via. Eppure dietro quella sobrietà c’è una delle realtà più solide e interessanti della ristorazione veneta, una trattoria che le guide nazionali — la Michelin, la Guida delle Osterie d’Italia — hanno già notato e segnalato. Non male, per un locale nascosto nella campagna del miranese.

Tre sale, un giardino e un’idea precisa di ospitalità

Il Sogno è piccolo, ma sa allargarsi. Dentro ci sono tre sale: una saletta raccolta, perfetta per le riunioni di lavoro di chi arriva dalla vicina zona produttiva; una sala più capiente, dove passano comunioni, cresime, matrimoni, le tappe della vita di paese; e una veranda esterna, riscaldata d’inverno, che nelle giornate di primavera diventa il posto più conteso del locale. D’estate poi il confine tra dentro e fuori sparisce del tutto: si apparecchia in giardino, sotto il gazebo, sul patio. Si mangia circondati dal verde che ha dato il nome a tutto.

Ma gli spazi, da soli, non fanno una trattoria. La fa il modo in cui ci si sente quando si varca la porta. “Oltre ai prodotti che offriamo, c’è l’accoglienza dei clienti da parte di tutto il personale, con un sorriso e una voglia di comunicare il nostro lavoro,” dice Silvano.

Vale la pena fermarsi su quella frase. Non parla di “servizio”, parla di voglia di comunicare il proprio lavoro. È una sfumatura, certo. Ma è la sfumatura che separa un cameriere che porta i piatti da una persona che racconta da dove arriva quella gallina padovana, perché quel vino sta in carta, cosa c’è dentro quel raviolo. Al Sogno succede la seconda cosa. E i clienti se ne accorgono.

L’oste e lo chef, una società che dura

Alla guida del locale ci sono due soci, e la divisione dei ruoli è quella classica, collaudata da generazioni di osterie italiane: uno in sala, uno in cucina. In sala c’è Silvano, che si porta dietro una lunga carriera da maître e oggi, come dice lui, “coordina un po’ tutta l’organizzazione”. In cucina c’è Marco Formenton, chef giovane e brillante, “il mio insostituibile socio, che gestisce la cucina con passione e intelligenza”.

Insostituibile. Quando un imprenditore usa questa parola per il proprio socio, dopo anni di lavoro fianco a fianco, vuol dire che la società funziona davvero. Chi ha esperienza d’impresa sa quanto sia raro: le società tra ristoratori spesso si logorano in fretta, tra gelosie, conti che non tornano e visioni che divergono. Qui invece l’esperienza del maître e il talento del cuoco si sono incastrati alla perfezione, ciascuno padrone del proprio regno, ciascuno rispettoso del regno dell’altro.

Attorno ai due soci ruota una brigata costruita con criterio. Quattro cuochi giovani, tre persone al lavaggio e all’aiuto cucina, cinque camerieri. E in mezzo ai fornelli un dettaglio che a Silvano illumina la voce: “Tra i cuochi c’è mio figlio Daniele, che da alcuni anni si distingue in cucina.”

Non lo dice con enfasi. Lo butta lì, quasi di passaggio. Ma chi conosce le dinamiche delle imprese familiari italiane capisce il peso di quella frase: al Sogno c’è una seconda generazione che cresce, che si fa le ossa, che si distingue. Il futuro, insomma, è già seduto in cucina.

I turni, le famiglie e una lezione che il settore dovrebbe imparare

C’è poi un passaggio dell’intervista che merita attenzione, perché tocca la ferita aperta dell’intera ristorazione italiana: il personale che scappa, gli orari impossibili, i locali che non trovano camerieri nemmeno pagandoli oro.

I cinque camerieri del Sogno, racconta Silvano, gestiscono la sala “a turno, in maniera da avere anche una vita normale, avendo tempo di dedicarsi anche ad altre faccende e soprattutto alle famiglie”.

Una vita normale. In un settore dove la normalità è lavorare quattordici ore al giorno, sette giorni su sette, fino a odiare il proprio mestiere, questa organizzazione dei turni è quasi un atto controcorrente. Silvano non lo presenta come tale. Per lui è semplicemente buon senso: le persone che stanno bene lavorano meglio, restano più a lungo, sorridono davvero. E quel sorriso — quello vero, non quello stampato per dovere — è esattamente ciò che i clienti del Sogno citano quando raccontano la loro esperienza.

C’è più gestione del personale in questa scelta che in tanti manuali. Perché un conto è riempire i turni, un altro è costruire le condizioni perché una squadra resti unita per anni. Il Sogno ha scelto la seconda strada, e i risultati si vedono.

Una cucina che non ha bisogno di spiegazioni

E veniamo alla tavola. “Offriamo una ristorazione di tradizione territoriale con piatti stagionali, elaborati in maniera semplice ma genuini,” dice Silvano. Sembra una frase qualunque. Non lo è.

Basta scorrere il menu per capire. I tortellini freschi serviti in zuppiera, come si faceva nelle case, figli di un brodo che a sua volta è figlio di carne di prima qualità — perché al Sogno nulla si butta e tutto si trasforma. I bigoli serviti rigorosamente in bianco, con le salse a parte: sugo di pomodoro San Marzano, ragù di guancetta, burro alle erbe fatto in casa. Ognuno condisce come vuole. E chi vuole fare la scarpetta, la fa senza vergogna: qui è prevista, quasi incoraggiata.

Poi gli gnocchi di produzione propria col ragù di gallina padovana, i ravioli di zucca al burro e salvia. Tra gli antipasti la gallina padovana in saor, i carciofi gratinati al taleggio, un crudo di Montagnana tagliato a coltello davanti a chi lo ha ordinato. Tra i secondi, oltre al protagonista di cui parleremo tra poco, l’anatra ripiena al forno, la cocotte di frattaglie, la trippa alla parmigiana.

Piatti che non hanno bisogno di essere spiegati, perché parlano la lingua di chi li mangia da generazioni. Ma attenzione a non confondere semplicità con facilità. La cucina semplice è la più spietata di tutte: non c’è schiuma, non c’è impiattamento scenografico, non c’è storytelling dietro cui nascondere un brodo mediocre o una pasta scotta. O sai fare, o si vede subito. Al Sogno, evidentemente, sanno fare.

Slow Food e la responsabilità di guidare un territorio

Fin qui, si potrebbe pensare a una bella trattoria di campagna come tante. Il punto è che Il Sogno è anche qualcosa di più, e qui la storia si fa interessante per chiunque si occupi di impresa.

“Abbiamo un occhio di riguardo per tutto quello che serve a tutelare il nostro territorio, sia dal punto di vista lavorativo, con la presenza di produttori locali, sia dal punto di vista ambientale: cerchiamo di evitare il più possibile gli sprechi alimentari,” racconta Silvano. E poi aggiunge il dettaglio che cambia la prospettiva: “Siamo la condotta Slow Food della Riviera del Brenta e Chioggia, e quindi, oltre a essere un cuoco dell’Alleanza, promuoviamo i Presìdi Slow Food. Nel nostro menu abbiamo una carta dei vini con produttori che lavorano attenti al territorio e con produzioni artigianali, fatte con amore.”

Guidare una condotta Slow Food non è un’etichetta da appendere accanto alla porta. È un impegno che esce dalle mura del locale: significa fare rete con i produttori della zona, organizzare, educare, difendere prodotti e saperi che senza qualcuno che li porta in tavola sparirebbero nel giro di una generazione. La gallina padovana in saor che si trova in carta non è solo un antipasto: è un presidio, nel senso letterale del termine. Un pezzo di biodiversità che resta vivo anche perché al Sogno qualcuno continua a cucinarlo e a raccontarlo.

Per chi guarda a queste pagine con gli occhi dell’imprenditore, la lezione è limpida: radicarsi in un territorio, sostenerne la filiera, assumersene la responsabilità culturale non è beneficenza. È strategia. Costruisce fiducia, reputazione, una comunità di clienti che torna non solo per mangiare ma per appartenere a qualcosa. Il Sogno lo dimostra ogni giorno, senza bisogno di chiamarla strategia.

Il carrello dei bolliti, dodici tagli che valgono un viaggio

E adesso parliamo di lui. Perché ogni grande locale ha un piatto che lo identifica, e quello del Sogno arriva su quattro ruote.

“La nostra specialità, quella che ci identifica, è il carrello dei bolliti, che serviamo da fine settembre a fine marzo, con il carrello in tavola per tutti i clienti, con ben dodici tagli di carne, salse e sali,” racconta Silvano, e qui l’orgoglio si sente tutto. “Per gli appassionati una vera prelibatezza. Due cotture, tutti i giorni, sempre disponibile pranzo e cena.”

Dodici tagli. Due cotture. Tutti i giorni, pranzo e cena, per sei mesi l’anno. Chi mastica di cucina sa cosa significano questi numeri: il bollito è una delle preparazioni più impegnative e meno perdonabili della tradizione italiana. Richiede carni eccellenti, tempi lunghi, attenzione costante. E il carrello — quel rito teatrale del taglio davanti al cliente, con le salse appropriate e il cren grattugiato fresco al momento per i palati più decisi — richiede una sala che sappia il fatto suo. Non a caso c’è chi considera quello del Sogno tra i migliori carrelli del bollito in circolazione.

Tenerlo sempre disponibile è prima di tutto una scelta imprenditoriale. Costa, complica la gestione, espone al rischio dell’invenduto. Ma è una promessa fatta ai clienti, e le promesse mantenute giorno dopo giorno sono il modo più antico — e più efficace — di costruire un’identità. Al Sogno lo hanno capito da un pezzo: tra fine settembre e fine marzo, chi arriva trova il carrello. Sempre. Punto.

Il menu del giorno, le cene a tema e un mestiere che non annoia mai

Sorprende, parlando con Silvano, l’assenza totale di lamentele. Il mestiere dell’oste è notoriamente durissimo, eppure lui lo descrive così: “Questo tipo di lavoro non è mai noioso, ti porta sempre a nuove sfide quotidiane. Oltre al menu alla carta e a un menu del giorno che abbiamo per la gente che lavora, promuoviamo anche cene a tema con piatti nuovi e diversi, Presìdi Slow Food che abbiamo anche in carta, prodotti particolari e abbinamenti particolari.”

Notare la convivenza, in questa frase, di due mondi che molti ristoratori considerano inconciliabili. Da una parte il menu del giorno per “la gente che lavora”: un servizio quasi sociale, in una zona dove operai, impiegati e rappresentanti hanno bisogno di mangiare bene, in fretta e a prezzi onesti. Dall’altra le cene a tema, gli abbinamenti ricercati, i Presìdi: il terreno di gioco dell’appassionato che arriva apposta da Padova o da Venezia. Il Sogno serve entrambi i pubblici con la stessa cura, senza snobbare il primo né intimidire il secondo. Anche questa è una forma di intelligenza imprenditoriale.

E quando gli si chiede cosa lo ripaghi di tutto, Silvano risponde con la frase più bella dell’intervista: “Quando i clienti ti riconoscono di avere passato una splendida serata, ti senti appagato di tutto il lavoro fatto.”

Non i numeri. Non le guide, pur gradite. La gratitudine delle persone. Il termometro più vecchio del mondo, e ancora il più affidabile.

Quello che il Sogno insegna a chi guida un’impresa

A conti fatti, la storia di Silvano Libralesso e della sua trattoria contiene più lezioni di management di quanto il suo protagonista sarebbe disposto ad ammettere.

C’è la forza dell’identità: il Sogno non insegue le mode, ha scelto un posizionamento netto — tradizione territoriale, stagionalità, Slow Food, il carrello dei bolliti — e lo difende con una coerenza che nel tempo è diventata reputazione. C’è il valore delle società ben costruite, dove le competenze si completano invece di scontrarsi. C’è la cura dei collaboratori intesa non come costo ma come investimento, con quei turni pensati perché le persone abbiano una vita e delle famiglie a cui tornare. E c’è il radicamento nel territorio come visione di lungo periodo, capace di trasformare una trattoria di campagna in un presidio economico e culturale di un’intera zona.

Tutto questo senza una slide, senza un consulente, senza mai pronunciare la parola “leadership”. Solo pratica quotidiana, dalle 12 alle 14 e dalle 19.30 alle 22, quando la cucina è aperta e il carrello gira tra i tavoli.

Un sogno che conviene andare a vivere di persona

Ci sono storie d’impresa che si leggono e storie che si assaggiano. Questa appartiene alla seconda categoria. Per capirla davvero bisogna fare quel chilometro dall’uscita di Dolo Mirano, sedersi in una delle tre sale o, d’estate, in giardino, lasciarsi accogliere dal sorriso di chi ha voglia di raccontare il proprio lavoro. E poi, se la stagione è quella giusta, aspettare il momento in cui il carrello si avvicina al tavolo con i suoi dodici tagli fumanti, le salse, il cren grattugiato al momento.

La Trattoria Il Sogno si trova in Via Vetrego 8, a Scaltenigo di Mirano, in provincia di Venezia, ed è aperta a pranzo e a cena, con chiusura la domenica sera e il lunedì. Per scoprire il menu, la carta dei vini e tutte le iniziative del locale, visitate il sito www.trattoriailsogno.com oppure telefonate per prenotare il vostro tavolo.

Perché certi sogni, come dimostrano ogni giorno Silvano, Marco e la loro squadra, non vanno soltanto raccontati. Vanno apparecchiati, cucinati e condivisi. E questo, nella campagna tra Padova e Venezia, succede già: basta andarci.